Wozu passt welcher Wein?

Wein als korrespondierendes Getränk adelt jedes Gericht und Menü, das ist bekannt; doch welcher Wein passt zu welchem Gericht? Grundsätzlich gilt: Weißwein zu hellem Fleisch wie Fisch und Geflügel und Rotwein zu dunklem Fleisch wie Wild oder Rind. Oder anders ausgedrückt: je kräftiger ein Gericht von Zubereitung und Gewürzen her, desto dunkler bzw. kräftiger fällt der Wein aus. Das ist ein erster Anhaltspunkt, womit man immer richtig liegt. Man mag sich strikt daran halten oder seiner Experimentierfreude freien Lauf lassen, denn in erster Linie muss es schmecken, der Wein sollte das Gericht geschmacklich abrunden. Jahreszeitliche Aspekte mögen auch eine Rolle spielen, dann im Sommer ziehen viele einen Weiß- oder Roséwein vor, während im Winter dem Rotwein gehuldigt wird: Sommergerichte sind leichter, in Wintergerichten finden sich kräftige Gewürze.

Werden innerhalb eines Menüs verschiedene Weine gereicht, sollte dies eine Steigerung von leicht nach kräftig enthalten. Beispielsweise ein Riesling oder Rivaner zu Vorspeise/Suppe, ein Chardonnay oder Rosé zum Hauptgang, zum Dessert ein Trockenbeerenauslese und zur Käseplatte ein samtiger oder fruchtiger Roter. Dieses Beispiel enthält gleich mehrere Steigerungen: von leicht/subtil zu ausgeprägt, dann süß und zum Schluss kräftig und dunkel. Jetzt fehlt nur noch ein Trester, Grappa oder Marc de Champagne oder Bourgogne zum Espresso - Edelbrände vom Traubensaft.

Eine weitere Vorgehensweise bei der Suche nach dem passenden Wein: seinen Geschmack mit eigenen Worten beschreiben, ihn formulieren. Welche Frucht- oder sonstigen Aromen lassen sich erschmecken, wie ist er im Abgang, wie ist das Säureverhalten? Wer sich dann noch Gedanken macht, welches Gericht er abrunden könnte oder zu welchem man ihn seinen Gästen „verkaufen" könnte, der kommt ihm recht schnell auf die Schliche und kriegt ein sicheres Händchen für Wein. Das Spielchen kann auch ausgedehnt werden auf ein Menü mit Weinfolge, und zu zweit oder mit mehreren macht es gleich viel mehr Spaß und liefert neben Gesprächsstoff zusätzliche Aspekte. Übrigens wird dieses Spiel durchaus für die Ausbildung von Fachkräften eingesetzt.

Ganz witzig ist auch die Idee, das Menü nach dem Wein zu kochen, also das Pferd von hinten aufzuzäumen. Oder wie wäre es mit einem Menü mit Weinfolge nach Rebsorte oder ein reines Rotwein- oder Rosé-Menü? Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt. Zum Experimentieren: Rotwein passt auch zu Fisch - muss ja nicht gleich ein roter Spanier aus dem Barrique sein. Aber zu gebratenem oder gegrilltem Fisch, womöglich noch mit kräftigem Eigengeschmack wie Schwertfisch, passt ein nicht zu kräftiger Rotwein ganz prima. Und andererseits gibt es Weißwein, der es durchaus mit Wildgerichten auf sich nimmt - der ist dann allerdings aus dem Barrique. Ein Chardonnay oder Grauburgunder runden durchaus auch ein Grillgericht ab, beides Weißweine mit kräftigem Eigengeschmack. Die eingangs erwähnte Regel kann man also durchaus relaxed betrachten, denn auch bei Wein gilt: Experimentieren geht über Studieren.